ナチュラルフード講座、第一回目の実習は美味しい玄米の炊き方です。
ナチュラルフード講座には教材として有機玄米がついています。早速これを使って炊きたいと思います。
玄米の選び方
農薬や化学肥料は玄米の糠の部分に残留しやすいので、なるべく有機栽培のものを選びます。有機栽培のものは安心、安全なのはもちろんのこと、美味しいのでお勧めです。
玄米の炊き方
洗い方もみ殻や痛んだ米を取り除き、手で軽く円を描くように混ぜ、２、３回水を替えて洗います。白米のように研ぎません。浮いてくるもみ殻を取り除き、ゴミやホコリを軽く洗い流します。最初に含む水を一番吸収しますから、お水は浄水されたものかミネラルウォーターを使いましょう。
浸水させる
洗った玄米をザルにあげて水を切り、玄米の量の1.5倍〜1.8倍の水に浸し、２時間〜一晩（７〜８時間）浸水させます。夏場の気温が高い時期は発酵してしまうことがあるので、浸水は１〜２時間にします。長めに浸水する場合は冷蔵庫に入れておきます。
圧力鍋で炊く
玄米１合につき塩をひとつまみ加え、圧力鍋の蓋をして中強火にかけます。圧がかかってきたら弱火にして20〜30分炊きます。塩を加えるのは玄米特有の臭みを和らげ、甘みを引き出し、ミネラルのバランスを良くするためです。
炊き上がったら圧力が抜けるまで放置します。10分ほどで圧力が抜けるので、これで完成です。
土鍋、鋳物ほうろう鍋で炊く
圧力鍋に比べるともっちりとした食感は少なくなりますが、ふっくらと炊き上がります。
水加減は容積で玄米の1.5倍〜1.8倍にして、浸水時間は６〜12時間ほどです。玄米１合につき塩をひとつまみ加え、蓋をして中火にかけ、沸騰したら弱火にして40〜60分炊きます。火からおろし、15分ほど蒸らしたら出来上がり。
ステンレス鍋で炊く
土鍋、鋳物ほうろう鍋に比べ、さっくりとした炊き上がりになります。かたさがやや残るので、パエリアやピラフを作るのに適しています。
玄米の量の1.5倍〜1.8倍の水に浸し、6〜12時間浸水させます。玄米１合につき塩をひとつまみ加えて蓋をして中火にかけ、沸騰したら弱火にして40〜60分炊きます。火からおろし、15分ほど蒸らしたら出来上がり。
炊飯器で炊く
玄米炊き機能のついた炊飯器を使用します。炊飯器は土鍋で炊いたようなふっくらとした炊き上がりになります。
玄米の量の1.5倍〜1.8倍の水に浸し、6〜12時間浸水させます。玄米１合に対してひとつまみの塩を加え、玄米炊きコースで炊きます。
以上、玄米の炊き方でした。
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